eng_ghost مراقب عام المنتديات والحوار العام ومنتدى الهندسة المدنية
عدد المساهمات : 4632 تاريخ التسجيل : 16/04/2008 العمر : 38 الموقع : just in my dreams ,, i can reach any place رقم العضوية : 1036 Upload Photos :
موضوع: $ موسـوعة الطهي للشيف اسامه السيد بالصور $ الأربعاء 18 مارس - 3:46
$ موسـوعة الطهي للشيف اسامه السيد بالصور $
صلصة الكاتشــب
المكونات
طماطم طازجة بصل مقطع قطع كبيره ثوم صحيح فلفل رومي أحمر ورق غار كرفس قرفه مسترده (خردل) سكر بني سكر أبيض خل أبيض
الطريقـة
- تُغسل الطماطم جيداً و تُقطع بالقشر إلى أربع قطع و تُوضع في وعاء على النار. - يُضاف البصل المقطع قطع كبيره والثوم الصحيح. - يُقطع الفلفل الأحمر ويُنزع منه البذور ويُضاف إلى المكونات السابقة. - يضاف الماء ويرفع على نار هادئة لمدة تتراوح من 45 دقيقة إلى 60 دقيقة حتى يتركز السائل. - يُوضع ورق الغار والكرفس والفلفل أسود والقرفه والمسترده في كيس شاش و تُربط جيداً حتى يسهُل التخلص منها لاحقاً. - يُوضع كيس الشاش في الصلصة وتُرفع على النار لتغلي ثم تُخفض درجة الحرارة و تُترك على النار الهادئة. - تصفى الصلصة بالمصفاة ثم يُضاف الخل الأبيض والسكر البني والسكر الأبيض. - تُرفع علي النار حتى يقل حجمها وتتركز و نحصل على صلصة الكاتشب.
تعتبر صلصة المايونيز من الصلصات الباردة الأساسية التي يمكن استخدامها في عدة وصفات
المقادير
3 صفار بيض 1 ملعقة صغيرة ملح ¼ ملعقة صغيرة فلفل ابيض مطحون 1 ملعقة صغيرة عصير ليمون أو خل ½1 كوب زيت نباتي
الطريقة
- يتبل صفار البيض بالملح والفلفل ونصف عصير الليمون أو الخل. - يخفق صفار البيض بمضرب حتى يندمج الخليط. وإذا كان المضرب المستخدم كهربائياً فيستعمل على السرعة المتوسطة. - يضاف الزيت تدريجيا بحيث يكون خيطا رفيعا جداً أثناء الخفق، أو تُضاف ملعقة كبيرة الواحدة تلو الأخرى. - عندما يصبح المايونيز سميكاً يضاف المتبقي من عصير الليمون أو الخل ثم يضاف باقي الزيت دفعة واحدة مع الاستمرار في الخفق.
يراعي عند إضافة الزيت أن تكون الكمية المضافة قد اندمجت تماما قبل إضافة المزيد من الزيت. ويجب أن تتناسب سرعة الخفق مع الكمية المضافة من الزيت. وبالتالي يمكن زيادة السرعة أو تقليل الكمية إذا لم يتم الاندماج بالكامل.
للحصول على نكهة الثوم والزعفران والليمون في المايونيز، يسخن عصير الليمون قليلاً ويضاف إليه الزعفران ويترك جانبا حتى يصبح لونه برتقالياً ويضاف الثوم المفري ناعما إلى الزعفران والليمون ثم المايونيز ويدمج الخليط جيدا. يمكن أن تقدم هذه إلى جانب أطباق السمك أو تضاف إلى الشوربة، أو يدهن بها الخبز لعمل الساندويتشات. وكذلك يمكن إضافة قليل من الشطة والبقدونس المفروم إلى المايونيز للحصول على نكهة أخرى. ويمكن إضافة أنواع أخرى من التوابل أو الأعشاب العطرية.
صلصة الباشميل
المقادير
5 كوب حليب 6 ملعقة كبيرة زبد 6 ملعقة كبيرة دقيق 1 ملعقة صغيرة ملح فلفل أبيض مطحون ¼ ملعقة صغيرة جوز الطيب مطحون 3 بيض
الطريقة
-يُسخن الحليب ولا يترك حتى يغلى ثم يُترك جانباً. - يُذاب الزبد بتسخينة قليلاً في وعاء ثم يضاف إليه الدقيق مع التقليب حتى يتجانس معاً. - يُضاف الحليب ويقلَّب جيداً مع الزبد والدقيق على نار متوسطة ثم تطهى لحوالي 20 دقيقة وتقلَّب وتتبل بالملح والفلفل وجوزة الطيب. - عندما يصبح الباشميل دافئاً يضاف إليه البيض بعد خفقه ويقلب جيداً حتى يندمج الخليط.
- لإضافة مزيد من النكهة على صلصة الباشميل يمكن إضافة الجبن البارمازان أو الرومي المبشور ، كذلك يُمكن إضافة كريمة لباني قبل استخدام الصلصة مباشرةً
الكــسترد
المقادير
3 صفار بيض ¼ كوب سكر 1 كوب لبن حليب 2 ملعقة كبيرة نشا ½ ملعقة صغيرة ڤانليا
الطريقة
- يُخفق صفار البيض مع السكر في وعاء فوق حمام ماء ساخن. - يُضاف لبن الحليب مع التقليب حتى الغليان ثم تُضاف النشا ويُقلب باستمرار لحوالي 20 دقيقة إلى أن يُصبح الخليط غليظاً. - تُضاف الڤانليا ويوضع الخليط في حمام ماء مثلج لخفض حرارته.
أما في حالة ما إذا كان به بعض الكتل الغليظة فيمكنك استخدام المصفاة و تمرير خليط الكاسترد من خلالها للتخلص من تلك الكتل ، و لكنك إذا اتبعت المقادير و الخطوات السابقة فلن تكون هناك أية كتل غليظة بأذن الله.
صلصة طماطم بالأعشاب
المقادير
2 ملعقة كبيرة زيت نباتي 1 بصل متوسط الحجم مفروم 1 فص ثوم مفروم 4 كوب عصير طماطم 1 ملعقة كبيرة معجون طماطم 1 ملعقة صغيرة سكر ½ ملعقة صغيرة ريحان جاف ½ ملعقة صغيرة أوريجانو جاف ملح وفلفل
الطريقة
- يُسخن الزيت ويُضاف إليه البصل المفروم ويُقلَب حتى يُحمر لونه لمدة 10 دقائق. - يُضاف الثوم ويُقلَب مع البصل لمدة 3 دقائق أخرى. - يُضاف عصير الطماطم وكذلك تُضاف باقي المحتويات وتقلَب لمدة 15 دقيقة. - عندما يبدأ المزيج في الغليان تُخفف الحرارة ويُراعى الاستمرار في التقليب لمدة 15 دقيقة. - تُترك الصلصة حتى تبرد قبل استعمالها .
- يُمكن استخدام طماطم مقطعة قطعا صغيرة عوضا عن عصير الطماطم أو الصحيحة المعلبة إذا كانت متوفرة ثم هرسها بالخلاط
الليمون المخلل
يفضل الليمون ذو الحجم الصغير والقشرة الرقيقة. وكلما زادت مدة تخليل الليمون تكون النتيجة أفضل والطعم ألذ.
المقادير
2/1 كيلو ليمون متوسط الحجم 2 ملعقة كبيرة حبة البركة ( الحبة السوداء ) 1 ملعقة كبيرة مسحوق العصفر (العقدة الصفراء) 4/1 كوب ملح خشن 2/1 1 كوب عصير ليمون (يحفظ القشر جانباً) 2 فلفل حار 1 ملعقة كبيرة زيت نباتي
الطريقة
- يشق الليمون بسكين حاد على هيئة × . - يذاب الملح في عصير الليمون. - يخلط العصفر وحبة البركة. - يحشى الليمون بقليل من خليط العصفر وحبة البركة. - يرص الليمون في برطمان (إناء) ضغط زجاجي معقم ثم يضاف عصير الليمون مع الملح. - نتأكد من تغطية العصير لليمون تماماً. - بعد بضعة ساعات يلاحظ أن الليمون في البرطمان قد أنخفض وعند ذلك يمكن إضافة قشر الليمون والزيت لعمل طبقة تمنع من تسرب الهواء إليه. - يترك الليمون ليمر بمرحلة التخليل والتى عادة ما تتراوح بين ثلاثة أسابيع إلى شهر. - إذا رغبنا في التخليل بمدة أقصر، فيمكن تقطيع الليمون إلى أربعة أجزاء أو يمكن أن يسخن نصف كمية عصير الليمون ويُضاف ساخناً أو يسلق الليمون قليلاً قبل تخليله. وبذلك يمكن أن يصلح الليمون للاستعمال خلال 5 أيام.
يمكن تقطيع الليمون إلى أربعة ويرش بكمية كبيرة من الملح، ويترك لمدة يوم ثم يشطف بالماء وتُتَّبع باقي الطريقة في التخليل. ويكون الليمون جاهزاً بعد حوالي أسبوعين .
شوربة بصل و كوسة
المقادير
2 ملعقة كبيرة زيت 2 بصل كبير مُقطع جوانح 2 كوب كوسي مبشورة 1 عود كرفس مُقطع قطع صغيرة 1 ملعقة صغيرة ثوم مفروم 1 ملعقة كبيرة فلفل أحمر حار مُقطع صغير (حسب الرغبة) ملح و فلفل 3 كوب مرق دجاج
الطريقة - يُسخن زيت في مقلاة علي النار ثم يُضاف البصل المقطع جوانح و يُقلب . - تُضاف الكوسي المبشورة للبصل مع الاستمرار في التقليب . - يُضاف الثوم و الفلفل الأحمر و يُتبل الخليط بالملح و الفلفل و يُترك علي النار لمدة 10 دقائق. - يُضاف المرق و يُترك حتي يبدأ في الغليان ثم نُخفض الحرارة و يُترك مدة 15 دقيقة حتى تنضج المكونات . - تُقدم مع قطع جبن الموتزاريلا و خبز التوست و تُزين باللوز المبشور
شوربه الباذنجان بالجبن الموتزريلا
المقادير
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون 2 بصل صغير مفروم 2 فص ثوم مفروم 1 كيلو باذنجان مقشر ومقطع مكعبات 4 كوب مرق دجاج 3/2 كوب كريم 2 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم 1 كوب جبن موتزريلا مقطع شرائح رفيعة ملح وفلفل
- يُسخن الزيت في وعاء كبير ويُضاف البصل والثوم ويُطهى لمدة 5 دقائق - يُضاف الباذنجان ويُطهى لمدة 25 دقيقة مع التقليب حتى يُطهى ويُحمر قليلاً - يُضاف المرق ويُقلب الخليط لمدة 5 دقائق ثم يُرفع عن النار ويُطحن حتى ينعم - يُعاد لنار متوسطة ويُضاف الكريم والبقدونس ويُتبل وتُترك حتى تغلي وتُرفع - في هذه الأثناء يُمكن خلط جميع مكونات التزيين جيدا - تُغرف الشوربة وتُجمل بقطع الجبن الموتزريلا وخليط التزيين
شوربة بليلة (قمح)بالموز الضأن
المقادير
4 موز ضأن صغير 4 فص ثوم شرائح 1 ملعقة كبيرة روزمارى 2 ملعقة كبيرة زيت 1 جزر مقطع مكعبات صغيرة 2 كرفس مقطع مكعبات صغيرة 2 بصل كبير مفروم 1 ورق لورا قليل من فروع الزعتر الطازجة 5 كوب مرق لحم ضأن أو دجاج ¼ كوب بليلة (قمح) ½ كيلو طماطم مقطع بشر ليمونة 2 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم ملح وفلفل
الطريقة
- يُعد الفرن على درجة حرارة 180 درجة مئوية، وبطرف السكين يُعمل فتحات في الموز الضأن و تُحشى بالثوم الشرائح والروزمارى وتُتبل بالملح و الفلفل من كل الجهات. - يُسخن الزيت على حرارة متوسطة وتُحمر الموز حتى تتلون من الجهتين ، ثم تُرفع جانباً و تُرص قطع الموز على صاج و تُطهى في الفرن حتى تنضج . - يُضاف الجزر و الكرفس والبصل ويُحمر في الزيت المتبقي من تحمير الموز مع التقليب الجيد. - يُضاف ورق اللورا والزعتر مع التقليب ثم يُضاف المرق حتى يغطي الخضار. - يُوضع باقي المرق في وعاء آخر ويضاف البليلة حتى تغلى ثم تخفف الحرارة وتُغطى وتُترك حتى تنضج. - بعد نضج البليلة تُضاف إلى الخضروات مع المرق ثم تُضاف قطع الطماطم وبشر الليمون والبقدونس المفروم وتُتبل بالملح و الفلفل وتُترك لتغلى ثم تُخفف الحرارة وتُضاف الموز و تُترك لمدة عشر دقائق حتى تتشرب الشوربة نكهة الموز.
موضوع: $ موسـوعة الطهي للشيف اسامه السيد بالصور $ 
الأربعاء 18 مارس - 3:46
.........في الدفعه الثانيه 
